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国际美食大师眼中的湖南湘菜



灶台上的湘菜——拍案称奇
妙味无穷的背后,正是湘菜厨师们藏在灶台里的秘密。
不同菜系有着不同的烹饪手法,湘菜最常见的烹制方法有烹、爆、炒、炖、煨、蒸、熏等20来种,即便是同一种方法,如果用料、顺序或者是食材与火候等环节某一个细节稍加改变,都会引起口感和风味的变化。

湘菜以炒着称。“为什幺炒出来不会很干,反而能保持食物的原味和鲜味呢”?面对外国大师们的疑惑,湘菜厨师们透露了一个烹制的秘密——吊汤。

经验丰富的大厨们,会在炒菜起锅之前,用事先熬制好的高汤烹一下用以提鲜,称为“吊汤”。用鸡肉、牛肉、鲜鱼或肉骨头熬制的不同的高汤能吊出不同的风味。湘西部落湘菜餐饮连锁店的厨师长说,他们每天都要用鲫鱼加千岛湖的雄鱼尾熬制25公斤高汤,烹鱼时就用这样的高汤调味,鲜香无比。

说起湘菜与西餐的不同,国际美食大师罗伯特·詹姆斯也有太多的感触。像湘菜特有的切配方法、比西餐多得多的原材料与调味品、菜品随季节出现的变化,都令他感到新奇。

如果单从刀工上比较中西餐,西餐厨师会对中国厨师出神入化的刀工甘拜下风。在中国各大菜系中,湘菜的刀工又是最讲究的,单说湘菜四大刀法之一的直刀法,就有直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚刀切等,难怪令老外眼花缭乱。而且主料什幺形状,配料就必须切什幺形状。比如一道麻辣子鸡,辅料繁多,如果鸡丁是1厘米见方,所有辅料也都必须切那幺大。又比如整鸡剥皮,中国菜系中只有湘菜可以做到。而在西餐中,比较注重的是装盘摆设,但制作时肉类大多是一整块做成,用餐时再切分。

不只在烹制和刀工里,很大一部分更取决于原材料。湖南优越的自然条件和富饶的物产,为湘菜在选料方面提供了条件。
正因为如此,外国人拿着湘菜的菜单,上面很多意味深长的菜名就会让他们一头雾水。他们总是搞不懂“鸿运当头”是什幺玩意,明明是剁椒蒸鱼头嘛。他们还不了解,因为中国文化的博大精深,湘菜浸淫其中,很多菜名也是要讲求寓意的。

这样的差异,也提醒着我们,期待走出国门的湘菜,该如何制作菜单?同时,菜单翻译也是个问题。曾有一个长沙的老师请学校一外教吃饭,外教点菜时看到“发丝牛百叶”这道菜里竟出现了“hair”一词,惊讶地问:“牛肉里有头发还可以吃?”她尴尬地解释了半天,说里面没有头发,老外才敢吃。
尽管有着这样的尴尬事件,但湖南湘菜的魅力是不可抵挡的,随着中西文化的不断结合、交流,湘菜也已经得到了世界广大人们的喜爱,湖南湘菜走向世界的目标就更近了。而湖南湘西部落湘菜连锁加盟公司在十年的发展历程中曾被中国烹饪协会等机构授予“中国十佳湘菜名店”、“中国餐饮文化象征企业”、中国湘菜领军企业 “、“全球华商餐饮行业百强企业”等荣誉称号。这也是湖南湘西部落湘菜连锁加盟公司为湖南湘菜走向世界贡献着一份力量。

此文献由湘菜连锁加盟“湘西部落”(http://www.hnxxbl.com)提供。

2012-7-12
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